En estas épocas es común encontrarse o adquirir alimentos navideños, sin embargo, muchos de ellos continúan elaborándose con acitrón, un ingrediente prohibido por la Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales (Semarnat); es el caso del Fruit Cake de Sanborns.
Este postre Fruit Cake de Sanborns distribuido desde hace tiempo por la cadena de tiendas y cafeterías Sanborns, perteneciente al Grupo Carso, contiene el acitrón.
El acitrón, también conocido como tonel, biznaga de dulce o burra, proviene de cactus mexicanos que desde 2005 fueron catalogados como especies protegidas por la entonces Sagarpa.
Mientras que, a partir de 2018, la Semarnat advirtió que su venta y consumo ponen en riesgo la existencia de la biznaga Echinocactus platyacantus. Por lo que hoy día, la especie globosa está sujeta a una protección especial, que yace en la NOM-059-SEMARNAT-2010.
¿En qué se puede usar el acitrón?
No obstante, el Fruit Cake no es el único en utilizar el acitrón durante su preparación, pues también se puede encontrar en otros platillos típicos mexicanos como:
El pavo de Navidad, los Chiles en Nogada, los dulces cristalizados, tamales, picadillos y la ya conocida y tradicional Rosca de Reyes.
Reflexionemos sobre si saborear un trozo de acitrón o tener un ejemplar de Echinocactus platyacantus en casa, vale el impacto ambiental que se causa al extraer para siempre de su hábitat este vegetal endémico de México”, expone la Semarnat.
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Sólo para exponer la importancia de la biznaga, se conoce que presta enormes servicios al medio ambiente, entre ellos:
- Retiene el agua de lluvia a través del entramado de sus raíces.
- Frena la erosión de los suelos.
- Es néctar para las abejas y otros insectos encargados de polinizar.
Aunque la planta con la que se prepara el acitrón puede alcanzar un metro de altura, esto sólo se logra después de 200 años. Su lento crecimiento les permite llegar a los 40 centímetros en 14 y hasta 40 años, de ahí la importancia de su cuidado.
Durante siglos, el dulce llamado acitrón se ha elaborado con un cacto verde oscuro de bandas rojizo purpúreo en edad juvenil, lana amarillenta abundante de la que emergen flores diurnas, cinco a 60 costillas gruesas y duras, espinas grandes y fruto seco, amarillento, largo y oblongo”.
Como parte de las acciones para proteger la especie endémica, el sector gastronómico ha realizado esfuerzos por cuidarla, evitando su uso o sustituyéndola con ingredientes como el chayote, jícama o papaya cristalizadas, ates de membrillo y guayaba, entre otros.
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