La oferta gastronómica con carne de chivo de Tehuacán durante octubre, noviembre y parte de diciembre es amplia, y aunque no lo creas hay diferentes variantes que se pueden preparar con este ganado criado en la Mixteca.
Cualquier experto en cocina tradicional local, sabe diferenciar estos tres guisados y a pesar de ser muy similares entre sí, cada uno posee características diferentes que le dan un olor y sabor único.
Eduardo Vidal, cronista poblano e introductor de huesos de chivo, explicó para Revista Rayas cómo podemos identificar el mole de caderas, el huaxmole y el techmole.
De los huesos derivados de la matanza se elaboran tres productos principales: el mole de caderas, el huaxmole y el techmole, cada uno es propio de una región”, mencionó.
En Tehuacán hacen el mole de caderas a base de chile cuicateco, miahuateco, ejote criollo y un poco de guaje.
En la ciudad de Puebla es muy común preparar el huaxmole por la influencia gastronómica tan fuerte que existe con la costa de Guerrero.
Éste también contiene los huesos de matanza, pero se agrega chile serrano, chile costeño y guaje.
El techmole es una variante de Huajuapan, Oaxaca, con los mismos ingredientes pero con pipicha y sólo se elabora en esa zona.
Cada uno se puede distinguir por el sabor, la textura de la carne y el caldo, así como y el color. El mole de caderas es más oscuro por el chile miahuateco que tiene como ingrediente.
El huaxmole tiene una consistencia más líquida, un color más rojo y posee un sabor a guaje muy penetrante. En tanto que el techmole se caracteriza por su aroma a pipicha.
Denominación de origen del Mole de Caderas no puede atribuirse solo a Puebla
Con respecto a la propuesta del gobernador Miguel Barbosa para otorgarle a Puebla la denominación de origen del Mole de Caderas, Vidal señaló que esto sería casi imposible debido a que el platillo y sus componentes tienen origen en la zona de la Mixteca que comprende los estados de Oaxaca, Puebla y Guerrero.
Se denomina Festival Étnico de la Matanza Puebla, Oaxaca y Guerrero porque se reconoce la participación de estas tres entidades en la producción del ganado. No puede ser sólo de un lado, porque en una parte crece, en otra parte se cría y en otra se hace el sacrificio, es decir, están hermanadas por esta actividad y es imposible poner límites al origen de este platillo”.
La creencia de que Puebla debería obtener esta denominación radica en el consumo, ya que la capital poblana es la principal receptora de carne de chivo, seguido del municipio de Tehuacán, mientras que una mínima parte se va a Huajuapan de León: “Encontraron en el mercado poblano un gran centro de consumo”, explicó.
El pasado 21 de octubre Eduardo Vidal aseguró que los restaurantes de la capital poblana sirven el platillo 100% auténtico originario de la Mixteca.
Los huesos que comercializan los restaurantes más conocidos de Puebla y que forman parte de la CANIRAC, todo ellos venden ganado original de matanza”.
VER: Aseguran que el Mole de Caderas de Puebla capital es 100% original
Además, propuso que debieran darse una denominación de “Platillo Mixteco” por la zona, los ingredientes propios de la región y por supuesto el ganado, una tradición que ha existido por más de 400 años gracias a los habitantes que preservan la receta original.
Si quieres probar un delicioso Mole de Caderas en la ciudad de Puebla, aquí te decimos qué restaurantes puedes visitar para degustarlo.
VER: 11 restaurantes de la ciudad de Puebla donde puedes probar el mole de caderas