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De los pastizales a la mesa: así es El Mole de Caderas

- Foto: Rayas
Por Lupita Lozano /

El Mole de Caderas es uno de los platillos más importantes y representativos de la gastronomía poblana. Su tradición proviene de la zona de la Mixteca que incluye a los estados de Oaxaca y Puebla. Incluso, las matanzas de chivo —cuya carne sirve para este mole— más importantes se hacen en Tehuacán y Huajuapan de León.

El Mole de Caderas se prepara con chivos especiales que no se encuentran en los rastros, en las carnicerías o dispendios de carne. Son alrededor de 80 mil chivos que son alimentados de forma natural, sin químicos, sin alimentos procesados, sino con yerbas silvestres que se encuentran en las parcelas, en los terrenos y en cualquier lugar del campo.

Incluso, los criadores de chivos pagan cuotas a los dueños de estos terrenos para que sus animales pastoreen en dichos lugares y de esa forma van encontrando los nutrientes que le dan sabor a la carne. También se les da una placa de sal para que vayan bajando de peso y la sal se les impregna en los huesos que es lo que le da sabor al mole y por supuesto a la carne.

Pero para saber más sobre este proceso, te invito a ver la siguiente cápsula.

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