De ser un platillo para las clases populares, con el paso del tiempo las chalupas poblanas ganaron terreno y hoy son servidas hasta en los restaurantes más caros de la capital poblana, aunque mucha gente insiste en que las de las calles y las esquinas son las mejores.

De acuerdo con Lupita Lozano, dueña del restaurante La Chiquita, que cuenta con una tradición de 123 años preparando este platillo, las chalupas solo las comían las clases populares, pero cuando a la tortilla de maíz se le agregó carne de cerdo y manteca, adquirió otro estatus.

En entrevista para RAYAS, la empresaria quien también es promotora de la alta cocina poblana a nivel internacional, nos explicó que la receta de este platillo es de dominio popular, y que con el paso de los años las personas la han ido modificando.

La dueña de La Chiquita comentó que las chalupas poblanas cambiaron de estatus cuando el presidente de México, Gustavo Díaz Ordaz, ordenó que se las sirvieran como parte de su menú.

A otros políticos que también les gustaban las chalupas eran Manuel Ávila Camacho, Maximino Ávila Camacho y Alfredo Toxqui ̶−explica Lupita Lozano porque en su época de estudiantes del Colegio del Espíritu Santo −hoy el edificio Carolino− se reunían después de clases en el río

San Francisco, y al ver a las señoras preparando este rico antojito, se acercaban a pedir una orden que casi siempre era fiada porque no tenían dinero para pagarlas.

El nombre de este platillo se debe a que a principios del siglo XX la gente para cruzar el río de San Francisco lo hacía en unas lanchas que llamaban chalupas, y con el paso de los años este antojito adoptó el apodo de estas trajineras.

Origen de las chalupas

La bisabuela de Lupita Lozano, Beatriz Hernández, inició a vender las chalupas en el año de 1986 en el área que ahora nosotros conocemos como Paseo de San Francisco.

En aquella época este antojito solo lo comían los indígenas, pero a partir de que a la señora Beatriz se le ocurrió comprar un poco de carne de cerdo y deshebrarlas sobre las chalupas, el platillo comenzó a popularizarse.

Durante el periodo de la Revolución, se dejaron de vender porque las mujeres tenían miedo de que los rebeldes las fueran a raptar y fue hasta el año de 1920 cuando volvieron a salir a ofrecer este rico platillo, que se comercializaba solo en el día y no en la noche como sucede en la actualidad. En aquella época, dos chalupas costaban un centavo.

Las Chalupas no tienen dueño

Nadie se puede adjudicar la receta original de las Chalupas porque son del dominio público, pues este platillo lo podemos encontrar en las ferias populares como en restaurantes de manteles largos.

En la actualidad, la mayoría de las personas que preparan las chalupas, lo hacen en un comal que en el medio tiene una cavidad donde sumergen las tortillas en aceite o manteca, pero en La Chiquita mantienen la tradición que consiste en freír la tortilla en una lata plana.

Además, las tortillas las preparan a mano o con una maquinita que tienen del año de 1940, que en la actualidad ya no se produce. Asimismo, Lupita Lozano, nos explicó que para cocinar una rica chalupa se debe saber sazonar la manteca con este antojito.

Todos pueden vender chalupas, pero nosotros tenemos una historia, tradición y legado”, enfatizó Lupita Lozano.

Los ingredientes para preparar una clásica chalupa son los siguientes:

• Tortillas delgadas, pequeñas y hechas a mano.
• Manteca de cerdo.
• Carne de cerdo.
• Salsa roja y verde.
• Cebolla picada de forma fina.

Ninguna receta se parece

Por otra parte, Guillermina Rebollar, dueña del establecimiento El Ranchito, que cuenta con una tradición de 66 años preparando chalupas en el Barrio de San Francisco, modificaron la receta original porque su clientela se los sugirió.

En su carta ofrecen las “Chalupas Barrocas”, nombre que hace alusión a la riqueza arquitectónica de la ciudad. Este platillo no solo lo preparan con salsa verde y roja sino también con mole y con pipián rojo y verde.

Guillermina Rebollar explicó a RAYAS que esta versión de las chalupas ha tenido mucho éxito porque han sido los mismos clientes quienes les han sugerido esta combinación.

Los fanáticos de las chalupas quizá den el grito al cielo cuando se enteren que también ofrecen chalupas light, porque existen personas que en su dieta alimenticia tienen prohibido comer grasa, carne de cerdo y chile; y, para los niños, este antojito lo preparan con queso espolvoreado o deshebrado.