A mis dulces 23 años salí con toda la actitud de la universidad con muchas ganas de emprender mi primer negocio. He contado en esta columna que el primer “Business” que puse fue un depósito dental, pero mi cuasi primer negocio fue también una cafetería.
Un “coffee shop” se parece mucho a la operación de un restaurante, solo que a un nivel de operación menor; sus principales similitudes son que cuenta con un catálogo de insumos muy parecido, con cocineros, baristas, cajeros, equipo mayor y menor de cocina, meseros y demás cosas que hacen que su funcionamiento se asemeje al de un restaurante.
Pero, ¿qué tengo que contemplar para que este tipo de negocio funcione correctamente?:
1.- Escoger un buen lugar. Es recomendable que elijas un punto donde, por lo menos, pasen tres mil personas caminando diariamente. De este volumen, tu nuevo negocio alcanzará a captar, al inicio, entre un 0.8% y un 1.0% de transeúntes. Conforme vaya adquiriendo prestigio y calentando mercado puedes acceder hasta un 3% del mercado que transita por ahí. Ojo, dije caminando, no en carro.
2.- Un buen costo en renta. Este punto es muy importante, ya que los centros comerciales te rentan locales a un costo muy alto; puedes absorber esta renta si el centro comercial garantiza el volumen de gente que mencioné en el punto uno. Podría decirte que un local que garantiza el flujo de gente necesario puede estar cobrando entre los $330.00 pesos el m2 a los $450.00 pesos m2. Puede haber más caros pero mucho cuidado si eres un restaurante nuevo, te costará trabajo llegar a punto de equilibrio.
3.- Ticket promedio. Si estás en un centro comercial, desde el inicio debes buscar que tu ticket promedio sea de $90.00 pesos en el caso de cafetería y $220.00 pesos si eres restaurante. Estas deben ser tus metas dese el principio considerando las tasas de captación mencionada en el punto uno. Vuelvo a repetir, esto aplica si estás en un centro comercial.
4.- Costo variable. Tu comportamiento de costo variable debe estar muy bien monitoreado, es decir tu costo de producción directo, que incluye fruta, verdura, abarrote, lácteos, cárnicos y empaque, no puede superar el 33% de tu estado de resultados. Si el porcentaje es mayor hay tres posibilidades: a) tienes mucha merma, b) están bajos tus precios c) compras caro ó d) te están robando.
5.- Inversión. Definitivamente para que tu restaurante venda debe estar muy bien decorado y con un buen equipo de producción, más si vas a competir contra las grandes marcas de los centros comerciales. Para este tipo de negocio, tu retorno de inversión se da a los 36 meses, y la vida útil de este son 10 años. No te pases la vida haciendo adecuaciones porque es el cuento de nunca acabar.
5.- Rentabilidad esperada. Un restaurante si puede arrojar un margen bruto de 30%, pero sabiéndolo administrar correctamente. Si te descuidas en contratar un exceso de personal, o compras caro, tu rentabilidad se ve mermada.
Amigos, un negocio de este tipo es un buen experimento para iniciarte en el arte del “business”, así que emprende y aprende creando empleos e iniciando tu propio restaurante.
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