Durante octubre y parte de noviembre, El Patio de San Luis consiente a los poblanos con tres de los platillos más emblemáticos de la temporada: el Mole de Caderas, la hojaldra rellena de mole y el dulce de calabaza en tacha.
El chef Julio Silva, quien lidera la cocina del restaurante ubicado sobre la 10 oriente esquina con 5 de mayo, se une a la tradición milenaria para elaborar el delicioso Mole de Caderas, el manjar con carne de chivo que se prepara de manera orgánica en Tehuacán a mediados de octubre.
En entrevista con Rayas, aseguró que los juegos de caderas son traídos desde la mixteca poblana, zona donde se cría el ganado caprino. La carne con huesos se sirve en un sustancioso molito rojo preparado con chile costeño, chile guajillo, guaje, jitomate, tomate, pipicha, cilantro recio y ejote tierno, el cual aporta vitaminas y un sabor único al paladar.
Nos apegamos a la receta familiar original del huaxmole. Lleva como guarnición cilantro, cebolla picada y limón, pero el encanto del platillo es servirlo super caliente y justo antes de que los comensales vayan a la mitad del plato se les ofrece un refill de caldito sin costo extra”.
Estos son los platillos de temporada que ofrece el @Patio_SanLuis
— RevistaRayas (@RevistaRayas) October 13, 2021
Abrimos hilo 👇🧵 pic.twitter.com/chxTV7wkmH
El Mole de Caderas se puede acompañar con una cerveza bien fría o una rica copa de mezcal.
Julio Silva espera un repunte de ventas en plena reactivación económica durante la temporada de Mole de Caderas, pues en 2020 lograron vender tan sólo 80 platillos, en comparación de los casi 400 que solía servir en años anteriores.
Para este 2021, se espera sacrificar cerca de 10 mil cabezas de ganado y comercializar 90 mil platos en todo el estado, lo que representa un gran beneficio para todos los sectores que participan en la preparación del tradicional mole; desde los productores del campo, matanceros, rastros y restauranteros, entre otros.
El pan de muerto con mole poblano y pollo deshebrado se ha convertido en toda una tradición del Día de Muertos en el restaurante. El chef menciona que esta variante de la hojaldra tradicional surgió durante la pandemia de covid-19 en octubre pasado (al igual que el molote y la cemita en Nogada) y tuvo tanto éxito entre los comensales que les ayudó a salvar sus ventas.
Es común chopear el mole con torta o cemita. En mi casa, a veces lo hacíamos con Pan de Muerto y ambos sabores entonan muy bien. Es un platillo que impulsé el año pasado y se convirtió en nuestro salvavidas en plena pandemia. Sabe muy rico, es un molito almendrado, dulce, con ligeros toques de picante y se disfruta bastante”.
Por otro lado, el dulce de calabaza en tacha no puede faltar en las ofrendas y altares dedicados a los santos difuntos. Julio Silva afirma que su nombre tan peculiar tuvo origen hace años cuando se cocinaba la calabaza en “tachos”, una especie de ollas de cobre. Fue así como las personas adoptaron esta palabra.
Solían servirlo con un dulce de panela y jarabe de azúcar quemada. La calabaza es tierna, carnosa, se come con todo y cáscara. Hay quienes gustan de probarla en un tazón sumergida con leche y aquí la servimos al gusto, le damos la opción al cliente”.
Ante el gasto que representa la compra del Mole de Caderas para el bolsillo de los poblanos, El Patio de San Luis mantiene los precios de 2020, el cual tendrá un costo de 420 pesos por 3 piezas de espinazo y cadera.
La hojaldra tiene un valor de 60 pesos y el dulce de calabaza en tacha de 25 pesos. Este trío lo podrás encontrar durante todo el mes de octubre y noviembre, de lunes a domingo de 10:00 a 19:00 horas, respetando los protocolos sanitarios contra el coronavirus.
Síguelos en Facebook, Twitter e Instagram como El Patio de San Luis.
