Un aplauso para los investigadores de la BUAP, porque hicieron un gran descubrimiento que puede ayudar con la nutrición de la gente. Resulta que al investigar la cáscara de tuna roja, encontraron que tiene mucha fibra y antioxidantes, por lo que ahora ya la incluirán en la elaboración de los yogures.
La cáscara de tuna roja es “re buena” para la salud, pues el 74% de su composición es de fibra dietética, además de que tiene antioxidantes, por eso ahora, los yogures serán fortificados con esta parte del fruto de los nopales, y de esta manera también se genera un aprovechamiento sustentable de los subproductos como en este caso la tuna.
Con el uso de la cáscara de tuna roja, ahora los yogures, además de contar con proteínas, vitaminas y minerales, serán una fuente importante de fibra y de compuestos bioactivos, que benefician a la salud de las personas.
La cáscara de la tuna roja representa el 45% del peso total del fruto, es rica en vitaminas, minerales, antioxidantes, betalaínas y fibra dietética, con un 74% de este último nutriente. En tanto, el mucílago contiene entre un 76 a 82 por ciento de fibra dietética, presentando gran capacidad para absorber agua y actuar como un hidrocoloide.
Paola Hernández Carranza, investigadora de la Facultad de Ciencias Químicas, fue una de las integrantes de dicho proyecto de investigación y consideró que la cáscara de la tuna roja tiene diferentes propiedades, por lo que se debe de usar más para el beneficio del ser humano.
La cáscara y su mucílago se secan y pulverizan para adicionarlos al yogurt natural y se formulan diferentes sistemas usando un diseño de mezclas. Para proporcionar un alto contenido de compuestos bioactivos y capacidad antioxidante, a estos materiales se les debe incorporar 5.5 por ciento de cáscara de tuna y 7.5 por ciento de mucílago.
Hernández Carranza señaló que fue necesario realizar ensayos in vitro para evaluar el comportamiento de los compuestos bioactivos de este producto lácteo fortificado, por lo que se realizó un proceso de simulación gástrica.
Descubrimos que los compuestos bioactivos y la capacidad antioxidante se incrementan después de este proceso, lo cual puede deberse a la acción de enzimas y a las condiciones ácidas en la fase gástrica, lo que fragmenta algunos de estos compuestos y los libera haciéndolos más biodisponibles para el organismo”.
Otras aplicaciones
La doctora Hernández Carranza, integrante del Cuerpo Académico 043 “Bioquímica y Alimentos”, comentó que otra de las propuestas de investigación fue generar un suplemento alimenticio a base de cáscara de tuna para mejorar la digestión, al cual se le agregaron bacterias ácido-lácticas en polvo (conocidas como probióticos) y un edulcorante. Con ello se busca ofrecer al consumidor un producto para la mejora gastrointestinal.
Este tipo de investigaciones nos dio pautas para darnos cuenta de que los subproductos agrícolas no se deben desechar, sino darles un aprovechamiento sustentable”.