Debido a la gran demanda que tienen los Chiles en Nogada, los restauranteros afiliados a la Cámara de Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac) decidieron adelantar el inicio de la temporada de este rico platillo, el más emblemático de la gastronomía poblana.
Originalmente, la temporada de los Chiles en Nogada arrancaría el 18 de julio, pero los turistas nacionales y extranjeros que llegaron en días pasados a Puebla pedían el platillo, por lo que la temporada inició el pasado sábado 6 de julio.
“Tuvimos que iniciar ayer (sábado) porque llegaban a decirme que ya querían Chiles en Nogada, tuvimos que esperar a que estuvieran todos los elementos poblanos para arrancar la temporada”, dijo Lupita Lozano, dueña del restaurante La Chiquita y ex presidenta de la Canirac Puebla en entrevista para RAYAS.
Incluso, mencionó que la comida de apertura está programada para el 18 de julio, pero se adelantó todo, sobretodo tuvieron que hablar con los productores para ver si ya contaban con los ingredientes y las frutas que lleva este platillo como manzana, pera, durazno, la nuez de castilla.
“Normalmente es a finales de julio, agosto que es el auge y septiembre que ya va de salida (…) tuvimos que trabajar de la mano con los productores y decirles que nos urgía (…) el mercado lo está pidiendo y la naturaleza nos apoyó porque ya tenemos los ingredientes”, señaló.
Tan solo en el 2018, La Chiquita vendió mil 200 chiles y en todo el estado se vendieron 4 millones, por lo que los restauranteros esperan rebasar esa cantidad para este 2019.
Están trabajando para lograr la certificación de los Chiles en Nogada
Lupita Lozano explicó que hasta el momento no se cuenta con alguna certificación de los Chiles en Nogada, pero indicó que autoridades del estado, restauranteros, historiadores, antropólogos y sociólogos están trabajando, reuniendo datos, para que por fin se tenga dicho documento.
“Hay un colegiado donde estamos participando investigadores, antropólogos, el IMPI, cocineras, cuando ya esté recopilada la información se dará la certificación”.
Además, dijo que esto ayudará para que la gente se apegue a las recetas tradicionales del platillo sin importar a quien le pertenezca. Por ejemplo, las tías, las abuelitas, las mamás, pues es una comida que ha pasado de generación en generación y se ha popularizado, pero insistió en que se tienen que respetar los ingredientes originales.
“No hay certificación, la única que le puedes dar es que sean auténticos y que sean los ingredientes originales y que te apegues a la receta, ya sea la que tiene tu abuelita, tu tía, tu mamá, pero que sean con productos auténticos como pera, manzana, nuez de castilla, durazno, frutas criollas y que no se altere la receta con otras recetas que no van”.
Al preguntarle si es válido que hasta en las fonditas vendan los Chiles en Nogada, la empresaria restaurantera respondió: “Sí es válido que se vendan en fonditas, en cocinas económicas, siempre y cuando sean los ingredientes originales y apegados a la receta tradicional”.
Y es que se ha ido deformando dicha receta. Por ejemplo, en algunos lugares ya no capean los chiles. Incluso, en la ciudad de México le ponen crema pastelera y así se ha ido deformando la preparación y los ingredientes.
El origen de los Chiles en Nogada
Los Chiles en Nogada son un platillo Barroco al tener la combinación de lo dulce, lo salado y lo picoso. Cuenta la leyenda que las monjas del convento de Santa Mónica lo elaboraron en honor a Agustín de Iturbide y la bandera del Ejército Trigarante, por lo que lleva los colores de ésta: verde que es el chile poblano y el perejil, blanco que es la nogada y rojo que son los granos de la granada.
“Es un platillo que se va dando cuando pasó Agustín de Iturbide, le preparan este manjar, es el platillo más emblemático de México, porque lleva todos los ingredientes de la temporada que se dan a las faldas del volcán (Popocatépetl) en la Sierra Nevada, pera, manzana, nuez, granada, chilares de san Martin Texmelucan”.
“Los pueden vender en otros estados, pero es poblano. Aquí nace, es parte de la cultura de la sociedad poblana”.