¿La grasa, los carbohidratos, los alimentos procesados o el azúcar? ¿El ambiente, el estrés, los malos hábitos, o la predisposición genética? ¿La sal, los lácteos, la comida chatarra, las dietas milagro o el abuso en los productos light? ¿La mantequilla, la margarina o los transgénicos? Todos ellos han sido, en algún momento de la historia, señalados como los culpables de que más de mil millones de adultos en el mundo tengan sobrepeso y otros 300 millones sean obesos.
Y, sí, tú, con ese Índice de Masa Corporal mayor a 25 también entras en las estadísticas. Pero, ¿cuál es en realidad la causa de que la obesidad haya llegado a niveles epidémicos y las enfermedades ligadas a ella maten a más de dos millones y medio de personas al año, según la Organización Mundial de la Salud (OMS)?
El médico estadounidense Peter Attia y Gary Taubes, periodista especializado en salud, son tajantes en su respuesta: No se sabe. Y no se sabrá hasta que las investigaciones alrededor del tema se sometan a verdadero rigor científico y no respondan a necesidades de la mercadotecnia.
Bajo la creencia que a pesar de que las personas alrededor del mundo, específicamente en Estados Unidos, se están esforzando más que nunca por llevar un estilo de vida sano, los índices de obesidad y de las enfermedades relacionadas con ésta continúan a la alza.
La culpa, en buena parte, se debe a que no se tiene la orientación adecuada, pues la mayoría de las dietas no están basadas en estudios científicos rigurosos, coinciden varios expertos.
Por ello, ambos personajes fundaron la Nutrition Science Initiative (NuSI), con el fin de juntar a especialistas en distintas disciplinas de universidades e instituciones independientes y darles las herramientas necesarias para que realicen estudios innovadores y especializados en responder las cuestiones clave de la relación obesidad-salud, específicamente a las pregunta que por años miles de personas se han cuestionado: ¿Qué es lo que verdaderamente nos engorda? ¿Somos obesos porque comemos de más o por el tipo de comida que ingerimos? ¿Una caloría de proteínas afecta al cuerpo igual que una de carbohidrato o grasa?
Prueba de que las investigaciones científicas realizadas sobre todo por universidades e institutos de los países desarrollados no se llevan a cabo bajo un método a prueba de error, es que por años los resultados han apuntado a diferentes direcciones que se contradicen entre sí, provocando confusión entre el resto de los médicos, y por ende en las personas preocupadas por su salud.
La disparidad en las ideas ha obligando a las publicaciones con mayor credibilidad, tales como The Atlantic o The New York Times (NYT), a difundirlas y cambiar de postura con el paso de los años.
Y no solo estas publicaciones. Hay que revisar los archivos de Time, por ejemplo, y verán que año con año sus versiones sobre las razones de la gordura (y la cura de los gorditos) cambian. Un caso reciente fue el de Time, la revista semanal que llega a 25 millones de lectores, quienes en unos de sus ejemplares de junio imprimieron en letras amarillas la frase “eat butter” (come mantequilla), en total oposición a una de sus portadas de 1961 en la que el fisiólogo Ancel Keys establecía que las grasas saturadas eran las culpables de obstruir las arterias y desencadenar enfermedades cardiovasculares, idea que persistió por décadas.
En este nuevo issue, el reportero Bryan Walsh llama a terminar con la “guerra contra la grasa”, pues después de todo, en más de 30 años los índices de obesidad siguen creciendo y las enfermedades relacionadas con el corazón, la sangre y el cerebro son las principales causas de muerte con 17.5 millones de fallecimientos en 2012, es decir, uno de cada tres registrados, según la OMS.
Con un largo recorrido por las medidas que Estados Unidos exportó al mundo en materia de prevención a la salud, primero cuando el Senado en 1977 llamó a reducir el consumo de carnes rojas, huevos y lácteos, todos ellos ricos en grasas sí, pero también en proteínas, y reemplazarlos con frutas, verduras y otros carbohidratos; luego para inicios de la década de los ochenta su Departamento de Agricultura publicó un estudio, que tuvo un costo de 150 millones de dólares, y determinó que para reducir el riesgo de un ataque al corazón, era necesario evitar ingerir grasas. Para este momento, los consumidores, conducidos por la industria alimentaria dieron inicio a la era low fat (baja en grasa) y llenaron sus alacenas y estómagos con todo artículo que incluyera esta etiqueta o la de “light”.
A partir de ahí, se dio una reducción en el consumo de grasas, pero también un aumento en el de azúcares y calorías, al final, los estadounidenses -en un fenómeno que se expandió al resto del mundo globalizado- terminaban comiendo y engordando más, pues no lograron sustituir las grasas con frutas y vegetales, sino con carbohidratos refinados, presentes en las harinas y edulcorantes, o con alimentos “ligeros”, que si bien reducen su aporte calórico, consumidos en exceso terminan perjudicando al organismo.
Sin embargo, esta idea no es nueva, el mismo Gary Taubes, también autor del libro Why We Get Fat escribió en 2002 un artículo en The New York Times en el que señaló que la dieta del Dr. Robert Atkins, famosa en los años setenta y que fue vapuleada por miembros de la comunidad médica estadounidense por sugerir un régimen alimentario que reducía casi a su mínimo la cantidad de hidratos de carbono consumidos y defendía el consumo de carnes, huevos y por supuesto, mantequilla.
Los verdaderos enemigos eran entonces, la pasta, el arroz, el pan y el azúcar. Para 2007, Nina Teicholz, bióloga egresada de las universidades de Yale y Standford y maestra por la de Oxford, además de colaboradora en temas de salud para el NYT y The Economist, escribió para la revista Men’s Health un artículo titulado “What if bad fat isn’t so bad? No one’s ever proved that satures fat clogs arterias, causes hearth disease” (¿Y si la grasa mala no es tan mala? Nadie nunca ha probado que las grasas saturadas obstruyan las arterias o causen enfermedades del corazón), en el que tras una investigación concluyó que no se ha probado científicamente que haya una relación estrecha entre estos alimentos y los comunes padecimientos.
Años, después, en 2014, publicó el libro The Big Fat Surprise: Why Butter, Meat and Cheese Belong in a Healthy Diet. A finales del 2013, el Dr. Dwight Lundell, un reconocido cardiólogo que tiene en su currículum más de 5 mil operaciones a corazón abierto, puso el tema sobre la mesa con su “ensayo-confesión” en el que declara lo que verdaderamente causa las enfermedades de corazón, y no, efectivamente no son los lípidos, sino la inflamación de las paredes de las arterias, ocurrida cuando el cuerpo reacciona de manera defensiva frente a un agente invasor externo como una bacteria, un virus o una toxina, que puede estar en alimentos que el cuerpo no está diseñado para procesar.
Cuando esto pasa constantemente se produce una inflamación crónica que deriva en los infartos y demás ataque de este tipo.
El especialista señala que las dietas que se han venido recomendando han creado una epidemia de obesidad y diabetes que se ha convertido en una plaga histórica en términos de mortalidad, sufrimiento humano y consecuencias económicas.
Sin la inflamación presente en el cuerpo no existe manera que el colesterol se acumule en las paredes de las arterias y cause daños cardiovasculares y ataques al corazón. Sin la inflamación, explica, el colesterol se mueve libremente, es la inflamación la que causa que el colesterol quede atrapado.
Pero ojo, como escribió Alejandro Calvillo, director de El Poder del Consumidor, A.C, en su columna de SinEmbargo, “lo anterior no implica que el alto consumo de grasas saturadas no represente un riesgo para la salud, tampoco que la alta ingesta de alimentos no esté en el origen de muchos de estos padecimientos crónicos. Lo que se plantea es que la mirada estaba equivocada, no se estaba atacando el origen principal de este padecimiento”.
Asimismo, en un estudio publicado en septiembre de este año, investigadores de la Universidad de Tulane, en Estados Unidos, concluyeron que la reducción en la ingesta de carbohidratos proporciona un beneficio mayor al peso y salud de las personas.
En el caso de los mexicanos, la dieta se inclina a los carbohidratos, sin embargo, casi siempre van acompañados de grasa, sal y azúcar y se dejan a un lado las proteínas (carne de res, pollo, pescado, huevo, etc) debido, en gran parte, a su costo elevado, de acuerdo con lo dicho por la nutrióloga María de la Paz Gutiérrez, de la Universidad Autónoma Metropolitana (UAM) a SinEmbargo.
La doctora menciona que los carbohidratos son lo más fácil de obtener y conseguir, como un bolillo, una tortilla o una bolsa de pastelillos empaquetados. “Es mucho más nutritivo y mucho más económico [...] las empresas no fallan en ponerte cuánto es una porción, pero a la gente no le importa, si vienen seis galletas, se comen las seis y luego se comen otro paquete”, dice.
Entonces algo queda claro, las grasas no son las principales enemigas. Pero otra pregunta se abre: Las calorías, ¿lo son, o sólo la falta de información de los consumidores? Por un tiempo, la respuesta pareció además, estar en los genes.
En 2012, científicos de la Facultad de Química de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) determinaron que los mexicanos tienen una predisposición genética para desarrollar obesidad y sobrepeso, además de generar enfermedades crónicas y complicaciones metabólicas. Las investigaciones efectuadas en colaboración con el Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán, y el Instituto Nacional de Medicina Genómica señalan que se identificó una variante genética de riesgo metabólico, exclusiva de las comunidades con componente indígena, de acuerdo con el comunicado, lo cual provoca una disminución en los niveles de colesterol “bueno”, o HDL, encargado de limpiar las arterias.
El académico Samuel Canizalez Quinteros, quien encabezó el estudio, dijo en su momento que “se trata de una variante exclusiva de indígenas y mestizos de este continente. Hemos llevado a cabo estudios en grupos de África, Asia y Europa, y en ninguno de ellos encontramos la alteración”.
Pero la genética no sólo se ensañó con los mexicanos, también en otras poblaciones se ha identificado el gen FTO o “gen de la obesidad”, el cual provoca que tras comer, las personas que lo tienen “activado” no se sientan suficientemente saciados, debido a que a la par de la genética, estos individuos también tienen mayores niveles de grelina, conocida como la “hormona del hambre”.
Prácticamente todo alimento de la especie que sea tiene un valor calórico que dependiendo de la actividad física, puede quedarse en el cuerpo o quemarse, entonces, lo que es un hecho, si en un día consumes más calorías de las que quemas, inevitablemente tu organismo lo reflejará en un aumento de masa corporal.
Así lo dice la OMS: “El aumento del consumo de alimentos muy ricos en calorías sin un aumento proporcional de la actividad física produce un aumento de peso. La disminución de la actividad física produce igualmente un desequilibrio energético que desemboca en el aumento de peso”.
Y recientemente, un análisis publicado en el Journal of the American Association, la revista médica de mayor difusión en el mundo, comparó distintos tipos de dietas famosas, como la Atkins, la vegetariana Ornish, o la South Beach, diseñada para adelgazar rápidamente a pacientes con riesgo de enfermedades cardíacas, y determinó que independientemente del régimen que se elija, las probabilidades de éxito son las mismas.
Lo cual no quiere decir, aclaran, que no exista diferencia alguna entre ellas y los nutrientes que se consumen, si no que las variantes entre los kilos perdidos no fueron significativas.
Los expertos, encargados del estudio de 7 mil casos, recurrieron al mismo consejo: “reducir las calorías, en lugar de los nutrientes específicos, al igual que quemar más calorías a través del ejercicio”.
Además de que la mejor dieta para cualquier individuo es aquella que pueda mantener a largo plazo. Un estudio difundido esta misma semana por la revista Nature concluyó lo que muchos querían -o temían- escuchar desde hace mucho tiempo: los edulcorantes artificiales sí engordan, y no sólo eso, también favorecen a la diabetes.
Eran Elinav, del Departamento de Inmunología del Instituto Weizmann de Israel, en conjunto con Eran Segal, del de Matemática Aplicada, realizaron estudios en ratones y en seres humanos, de los que pudieron determinar que los sustitutos de azúcar, tan comunes en las dietas para perder peso, aceleran el desarrollo de la intolerancia a la glucosa y la enfermedad metabólica al cambiar la composición y función de las bacterias que viven en el intestino, según publicó el diario ABC.
El aspartame, el acesulfame K, la sucralosa y la steviosida, son endulzantes artificiales que están presentes en cientos de productos light, los cuales también han despertado las sospechas sobre su efectividad para la reducción de peso e incluso también han sido señalados como culpables del aumento de peso entre la población consumidora.
La Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco) realiza con frecuencia estudios en los que su laboratorio analiza los productos que se venden como light o “de dieta” y concluyen que el principal problema es que las personas creen que al tener dicha etiqueta, tales alimentos no sólo no los engordarán, sino que adelgazan.
Por definición, los alimentos ligeros, son aquellos cuyos componentes se han modificado, ya sea porque tienen menos carbohidratos, azúcares o grasas, y por lo tanto su aporte calórico es menor, no así inexistente.
Por ello, con frecuencia, se consumen en exceso, con el consecuente incremento de peso, incluso mayor que si se hubieran ingerido los productos convencionales, indica la Profeco.
Otro error común es el creer que por el hecho de que un producto se ostente como light, y aunque efectivamente reduja su porcentaje calórico, no significa que éste sea bajo, tal es el caso de los chocolates, mermeladas, cajetas o miel maple, esto debido al contenido elevado de grasas saturadas y azúcares que por naturaleza poseen.
La gordura no está determinada únicamente por lo que te llevas a la boca y lo que pasa una vez dentro del cuerpo, si no también por los motivos por los que lo haces.
En una investigación reciente, médicos del Departamento de Atención a la Salud de la Universidad Autónoma Metropolitana (UAM), en México, comprobaron que la inseguridad y el desorden social presentes en el entorno en el que se vive provocan en las personas de las zonas urbanas un estado de estrés que está relacionado con la acumulación de mayor grasa abdominal en comparación con aquellas que viven en sitios más tranquilos.
El principal hallazgo del estudio es que al percibir los sitios en donde se habita como lugares no seguros, se experimenta un estrés psicosocial que a su vez genera una respuesta fisiológica en la que se producen ciertas hormonas como el cortisol, que pueden promover la acumulación de grasa, que incrementa el riesgo de desarrollar padecimientos como diabetes o enfermedades cardiovasculares.
Anteriormente, un estudio realizado por científicos del Instituto Clínico del Laboratorio de Medicina de la Universidad Médica de Viena, ya había determinado que el estrés elevado provoca que se secreten mayores cantidades de hormonas llamadas glucocorticoides, culpables en buena parte del exceso de peso y concretamente de su acumulación en el vientre.
Asimismo, en la Universidad de Yale, en Estados Unidos, se relacionó la sobreestimulación de las neuronas sintetizadoras de orexina del hipotálamo por estrés con el apetito nocturno, resultante del insomnio.
Por otro lado están los nuevos hallazgos de que el cerebro se puede entrenar para optar por comida sana en vez de chatarra, esto, como consecuencia de llevar una dieta rica en fibra y proteína y baja en carbohidratos que deje a los consumidores satisfechos y no deje espacio para los antojos.
En contraparte, a finales del mes pasado un grupo de investigadores de las escuelas de Ciencias médicas y de Psicología de la Universidad de New South Wales en Australia, concluyeron que llevar una dieta alta en carbohidratos y lípidos puede activar mecanismos de adicción en el cerebro que impiden diversificar la alimentación e incluir ingredientes más sanos.
Pese a que el cerebro está “diseñado” para impedir comer en exceso de algo en específico, a través de experimentos con ratas, los investigadores identificaron que los roedores que llevaron por dos semanas un régimen a base de comida chatarra pronto empezaron a ignorar el resto; mientras que otro grupo de ratones con alimentación sana siguió su instinto natural que les impedía desarrollar una adicción y comer excesivamente.
En contraparte, científicos argentinos de la Universidad de Favaloro, dijeron que “la obesidad es un desorden de aprendizaje”, por lo tanto puede corregirse, pues las personas son capaces de aprender o desaprender conductas que afecten su estado de salud y bienestar, por lo tanto tiene que cambiarse la perspectiva en donde se involucre una recompensa placentera. Y aclaran, no puede ser adictiva, pues es un estímulo fisiológico y al comer se está respondiendo a una necesidad del organismo.
“No se puede ser adicto a una recompensa natural, porque el placer que encontramos en ello son respuestas naturales”, dijo Mónica Katz, experta argentina a ABC.
En conclusión, como se mencionó al inicio, la mayoría de la investigación sobre obesidad existente está plagada de contradicciones, errores, metodología equivocada, suposiciones incorrectas y sobre todo resultados sesgados, por lo tanto, ¿es posible responder a la pregunta de ‘por qué somos gordos’? La respuesta es: No, todavía.